Fiche technique de fabrication N°723
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
6,256 €
Prix de revient TTC Total :
62,560€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 462,773 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre 300782 |
kg |
1,650 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
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| Farine t45 |
kg |
2,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
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| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,400 |
| Compote |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
6,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
6,000 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
10,000 |
| Finition |
| Nappage blond 301428 |
kg |
1,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte brisée en sablant |
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Foncer pincer (insister sur les repos) |
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Parler de cuire à blanc |
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Compote (étuver un fruit) |
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Citronner les pommes et épluchage (insister) |
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Taillage des pommes (en long et en travers) |
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Disposition des pommes très précise |
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Cuisson, enlever cercle à moitié |
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Nappage (utilisation du pinceau) |
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